• 국문초록
이 글은 식민지 시대 소설을 통해 냉면이 어떻게 경성에 진출하고 정착했으며, 평양의 냉면과는 어떤 차이를 지녔는지 해명하려 했다. 유종석의 「冷麵한그릇」에서 승종이 들른 냉면집은 바닥에 앉아서 먹는 내부 구조였는데, 이러한 구조는 냉면의 성격과 긴밀하게 관련되어 있었다. 식민지 시대 냉면의 맛은 ‘ᄶᅩᆯ기다’고 언급되었는데, 이를 통해 당시 냉면의 면발이 어떤 재료를 사용했는지에 대해서도 검토했다. 김낭운의 「冷麵」에서 순호가 머릿속에 떠올린 냉면의 묘사는 그것이 장국을 국물로 한 것임을 말해준다. 소설에는 순호가 동생에게 냉면을 사오라며 25전을 건네는 장면이 나오는데, 식민지 시대 냉면 가격은 15전에서 25전 사이에서 오르내렸다. 고조리서들을 참고하면 19세기 말까지 냉면은 평안도에서 먹던 겨울 음식임을 알 수 있다. 외식의 메뉴가 되기 위해서는 겨울이라는 계절과 평안도라는 지역의 제약에서 벗어나야 했다. 메밀에 전분을 섞고 장국이 김칫국물을 대신했던 것은 그것을 가능하게 했다. 식민지 시대까지 냉면은 장국에 메밀과 전분으로 만든 국수를 말아 먹는 음식을 뜻했으며, 함흥냉면이 모습을 드러낸 것은 이후의 일이었다.
주제어 : 냉면, 경성, 평양, 내부 구조, 메밀, 전분, 장국, 가격, 외식 등